Alpes-de-Haute-Provence
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Famille : Iridacées.
Origine : Europe Méditerranéenne.
Introduction : Le SAFRAN est connu depuis la plus haute antiquité, et reste toujours une des épices les plus prisées.
Description : bulbeuse vivace.
Floraison : Le SAFRAN est un bulbe à floraison automnale. Les fleurs apparaissent de fin septembre jusqu'aux gelées. Elles sont mauves veinées de violet. La corolle contient les étamines jaunes ainsi que les trois longs stigmates rouges qui sortent nettement de la corolle et retombent parfois à l'extérieur. La présence de ces stigmates permet de ne pas confondre le SAFRAN avec le colchique d'automne toxique.
Récolte : cueillir soigneusement les fleurs tous les jours, en prenant soin de ne pas saisir les feuilles en même temps. Sur la table, les mains propres, enlever les stigmates, couper la partie blanche du style et le couper juste avant le style de couleur jaune. Le couper à l'aide d'un petit ciseau courbé ou d'une pince à épiler...
Il faut de 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 g de SAFRAN.
Séchage : Veiller à ce que l'épluchage et le séchage se déroulent à l'abri des fumées de tabac et des odeurs de cuisine. Il se fait à une température comprise entre 35°c et 50°c, pendant 20 à 30 minutes.
Le séchage ne doit pas prendre plus de 24 heures. Le SAFRAN doit perdre 80 % de son poids. Il faut donc peser le SAFRAN frais puis le SAFRAN sec. On obtient 200 g de condiment à partir d'1 kilo de pistils frais !
Le séchage s'apprécie au toucher : les pistils doivent êtres légers, raides, cassants et rouge-sang.
Les stigmates secs seront stockés au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
Conservation: A l'abri de la lumière et de l'humidité pour conserver l'arôme. Laisser reposer le SAFRAN dans son pot hermétique pendant un mois avant consommation. Il gardera le meilleur de lui-même pendant 3 ans.
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